Gatavojot mājās zupu vai vārot gaļu pamatēdienam, gandrīz ikviens ir pieķēris sevi pie domas: vai šīs pelēcīgās putas, kas paceļas virs ūdens, tiešām ir obligāti jānosmeļ? Daudzi kulinārijas entuziasti šo darbību veic automātiski, pat neaizdomājoties, kā tas ietekmē rezultātu.
Izrādās, ka risinājums, ko iesaka pieredzējuši pavāri, ir daudz niansētāks nekā vienkāršs “jā” vai “nē”, un tas ir atkarīgs no tā, kādu rezultātu vēlaties redzēt savā šķīvī.
Kas patiesībā slēpjas pelēkajos mākoņos?
Lai saprastu, kā rīkoties, vispirms ir vērts noskaidrot, kas šīs putas vispār ir. Speciālisti norāda, ka putas veidojas no gaļā esošajām olbaltumvielām, kas karstuma ietekmē saraujas un paceļas virspusē, pa ceļam “paķerot” līdzi taukus un sīkas gaļas daļiņas. Tā nav nekāda kaitīga viela vai toksīni, bet gan dabiska reakcija, kas notiek katru reizi, kad olbaltumvielas saskaras ar vārošu ūdeni.
Daudzi uzskata, ka šīs putas obligāti jālikvidē, jo tās izskatās nepievilcīgi. Tomēr tajās koncentrējas arī garšas un aromāta vielas, aminoskābes un neliela daļa tauku, kas kopumā piešķir buljonam tā raksturīgo “sātīgumu”. Līdz ar to izvēle nosmelt putas ir drīzāk estētisks lēmums.
Kad estētika kļūst par prioritāti?
Situācijās, kad galvenais mērķis ir iegūt dzidru, caurspīdīgu buljonu, piemēram, gatavojot svētku zupu vai galertu, putu noņemšana ir neizbēgama. Tieši šie olbaltumvielu kunkuļi padara šķidrumu dūmakainu un piešķir tam pelēcīgu nokrāsu. Profesionāli pavāri šādos gadījumos iesaka būt īpaši uzmanīgiem tieši vārīšanas pirmajās 20 līdz 30 minūtēs, kad putas veidojas visintensīvāk.
Ja putas netiek nosmeltas laikus, tās sāk vārīties kopā ar šķidrumu un sadalās sīkās daļiņās, kuras vēlāk ir gandrīz neiespējami pilnībā izfiltrēt. Šī iemesla dēļ klasiskajās receptēs bieži sastopams padoms pirmo buljonu vispār noliet, gaļu noskalot un sākt vārīšanu no jauna tīrā ūdenī. Tas garantē perfektu vizuālo rezultātu, taču nedaudz samazina kopējo garšas intensitāti.
Kāpēc daži pavāri putas atstāj?
Pretēja pieeja tiek izmantota tad, ja vizuālais dzidrums nav tik būtisks kā maksimāla garšas bagātība un sāts. Ja tiek gatavots kāds tumīgs sautējums vai sātīga dārzeņu zupa, kur buljona dzidrums pazūd aiz citām sastāvdaļām, putu dēļ nav vērts lieki satraukties. Daudzi eksperti iesaka noņemt tikai pašas pirmās, rupjākās un tumšākās putas, bet tālāko procesu atstāt pašplūsmā.
Vēlāk, kad gaļa jau ir gatava, buljonu var vienkārši izkāst caur smalku sietu vai marli. Šādā veidā tiek saglabātas visas aromātiskās vielas, kas būtu zudušas, cītīgi dzenājoties pakaļ katram mazākajam burbulim, bet gala rezultātā zupa joprojām būs tīra no gaļas krikumiem.
Ko darīt, ja gaļas kvalitāte raisa šaubas?
Ir vēl viens aspekts, ko vērts paturēt prātā, un tas ir pašas gaļas izcelsme. Ja produkts ir iegādāts pie uzticama zemnieka vai ir zināma tā kvalitāte, putas ir tikai olbaltumvielas. Taču, ja gaļa nāk no masveida ražotāja un pastāv bažas par dažādiem piemaisījumiem, putu nosmelšana un pirmā ūdens noliešana var palīdzēt atbrīvoties no liekām piedevām un nejaušām kaulu šķembām, kas varētu būt palikušas pēc apstrādes.
Lai gan putas pašas par sevi nav kaitīgas, to rīcība vārīšanās procesā kalpo kā labs indikators:
Ja putas ir baltas vai gaišas – gaļa ir tīra un kvalitatīva.
Ja tās kļūst izteikti tumšas un asiņainas – tās labāk nosmelt nekavējoties, lai izvairītos no rūgtas piegaršas.
Ja buljons sāk burbuļot pārāk stipri, putas sajauksies ar ūdeni un padarīs to neatgriezeniski duļķainu.
Galvenais zelta likums, ko vērts iegaumēt: ja gribat caurspīdīgu rezultātu – cītīgi strādājiet ar karoti sākumā un vāriet uz ļoti lēnas uguns; ja vēlaties sātīgu garšu – noņemiet tikai virskārtu un koncentrējieties uz ilgstošu vārīšanu. Tā ir vienkārša izvēle starp “skaisti” un “garšīgi”, kur katram pašam jāatrod sev piemērotākais vidusceļš.
